将农田分隔成若干小区（畦）的栽培技术。便于灌溉和排水，防止干旱和涝渍为害。中国早在战国时期的《吕氏春秋》（公元前239年）中，就有记载。
根据畦作的田间布置，可分为平畦和高畦两种形式。平畦：畦面和地面持平，灌渠底面略低于畦面或相近。畦与畦之间有小土埂，埂高出地面，用以调节水流，保证灌溉均匀，节约用水和提高水的利用率。畦面平整，大小随地势、坡降、土壤、水源、作物种类、种植方式及农机具而确定。畦长方形，通常长30～100米，宽2～4米，多为农机具的倍数。中国淮河以北的黄淮海平原地区，多采用这种畦作方式。
高畦：开沟作畦，畦面高出地面，畦间有沟，畦面大小视排水需要而定，高畦的优点是排水良好，雨后土壤湿度及近地面的空气湿度均比较小，有减轻病害的作用，适于多雨、地下水位高和地势低洼的地区采用。淮河以南广大地区的旱作物栽培，几乎全部采用高畦耕作方法。高畦的田面布置（即开沟），以排水畅通和提高土地利用率为原则。高畦开沟方法已发展为深、窄沟排水和明暗沟结合。高畦开沟形式有明沟、暗沟、明暗结合三大类。明沟：采用深、窄、少的开沟作畦原则，实行田内沟、田外围沟和总排水沟的“三沟配套”。田内沟畦布置，横沟每隔30～50米，竖沟每隔两畦开一条，竖沟较横沟要深，而田外围沟和总排水沟的深度则又逐渐加深，最深的在80厘米以上。暗沟：在田间土层内挖沟或铺设管道，由地下排水代替明沟排水，田面不作畦，土地利用率高。暗沟的埋设深度以能降低地下水位为出发点，沟底要呈一定的坡降度，即出水口应比沟的上端落低10厘米左右，以利排水。明暗结合：除在耕作层以下开挖或埋设暗沟外，田面排水仍采用高畦形式，畦面较宽，沟的深度较浅，雨涝时浅明沟能迅速排除地面水，暗沟可排除耕层滞水和降低地下水；干旱时，水分则通过暗沟，渗透到畦面以湿润土壤。